La Bibliothèque de l’Arsenal nous convie à un
retour aux sources du patrimoine culinaire de la France en nous
faisant assister aux prémices de la gastronomie, à
l’émergence de la « distinction par le goût
» et à la naissance du débat alimentaire, qui
du XIVe au XVIIIe siècle ont conduit la cuisine française
à affirmer sa prééminence sur la cuisine européenne.
Le parcours de l’exposition se situe entre les deux figures emblématiques,
que sont le cuisinier Taillevent et le premier critique gastronomique,
Grimod de la Reynière.
Les premiers livres de cuisine française remontent au début
du XIVe siècle. Ces manuscrits médiévaux sont
souvent le fait de prestigieux cuisiniers au service des grands de
ce monde. Le plus fameux est le Viandier attribué à
Guillaume Tirel, dit Taillevant, maître-queux des rois Charles
V et Charles VI. Sorti des presses parisiennes vers 1488, il connaîtra
un véritable succès jusqu’au début du XVII
e siècle.
A la Renaissance, de nombreux ouvrages, la plupart écrits
par des médecins, prolongent le discours alimentaire du Moyen-Age,
en laissant entrevoir une évolution des goûts avec
l’apparition de légumes et de fruits dans les recettes.
A côté du Viandier et du Platyne en français,
le grand livre à succès de la seconde moitié
du siècle est Le Grand Cuisinier de toute cuisine publié
vers 1543. La grande nouveauté de l'édition culinaire
au XVIe siècle est constituée par les livres de confitures,
dont l’Excellent et moult utile opuscule…du célèbre
Nostradamus, paru à Lyon en 1555.
Dans les années 1650, une relance du discours culinaire,
marquée par une sensibilité nouvelle à la saveur
naturelle, apparaît avec le Cuisinier français de Pierre
de La Varenne, emblème du nouveau livre de cuisine.
Succédant aux livres de confiture, les livres d’office
se multiplient, consacrés aux préparations qui se
font dans un lieu frais : confitures, salade, sirops, thé,
café, chocolat, liqueurs.
Au XVIIe siècle, les cuisiniers modernes prônent une
cuisine simplifiée fondée sur la recherche du vrai
goût. Le livre de cuisine se veut utile à tout le monde.
La création en 1767 d’un journal mensuel, le Gazetin
du comestible, qui propose la vente par correspondance, témoigne
de l’attention portée à la provenance et à
la qualité des denrées alimentaires. Avec les Lumières,
s’ouvre un discours plus social, posant le problème
de la nourriture des riches et de ceux qui sont « soumis au
bon vouloir de l’Etat » ou des maîtres, notamment
les pauvres. L’adoption de la pomme de terre, pour éviter
la disette, est mise à l’honneur dans la Cuisine républicaine
.
Le parcours s’achève sur l’éclosion de la
littérature gastronomique avec la figure de Grimod de la
Reynière. Critique théâtral et littéraire,
il se fait connaître à travers les « dîners
du mercredi » organisés dans son hôtel des Champs-Elysées
de 1782 à 1786, qui ont joué un rôle important
dans l’élaboration des règles gastronomiques,
qui ont inspiré son Almanach des Gourmands paru à
partir de 1803.
Commissaire de l’exposition :
Sabine CORON, conservateur en chef à la Bibliothèque
de l’Arsenal
Marie-Noële Darmois
Livres en bouche
Cinq siècles d’art culinaire
français
( XIV e - XVIII e siècle)
Bibliothèque de l’Arsenal
1, rue de Sully - 75004 Paris
21 novembre 2001 - 17 février 2002
Du mardi au dimanche de 12 h à 18 h.
Entrée libre
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Cette exposition est
une manière d’hommage rendu au fondateur de la bibliothèque,
Antoine-René de Voyer d’Argenson, marquis de Paulmy.
Grand collectionneur et bibliophile du siècle des Lumières,
il occupa de 1757 à 1787 une partie de l’ancien
hôtel des Grands maîtres de l’artillerie, où
il rassembla une bibliothèque encyclopédique de
60 000 volumes. Il y fut l’instigateur en 1776, d’un
projet d’une Histoire de la vie privée des Français,
dont la première partie, l’Histoire de la nourriture
, rédigée à sa demande par Jean-Baptiste
Le Grand d’Aussy en 1782 est considérée comme
un ouvrage précurseur de « la gastronomie historique
».
L’exposition se déroule dans les lieux même
où habitait le marquis de Paulmy de 1757 à 1787.
Parmi les livres et le mobilier demeurés sur place depuis
le XVIII e siècle, deux tables dressées réalisées
sous la direction de Silvano Serventi, historien des pratiques
de la table à partir d’ouvrages de référence,
évoquent le souvenir des hôtes illustres de l’Arsenal.
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Dans le grand salon Sully,
une collation du XVIIe siècle, servie en « ambigu
» selon un plan de table structuré où plats
et couleurs sont mis en symétrie, présente un
menu d’hiver de 31 plats sucrés et salés
réalisés par le cuisinier Fabrice Doux et la maison
Lenôtre.
Dans l’ancienne salle à manger du marquis de Paulmy,
une table intime de 4 couverts est dressée au service
du dessert, fromages, biscuits, compotes, vins liquoreux…
Cette évocation parmi les magnifiques ouvrages rappelle
que si la cuisine peut se goûter dans les livres, c’est
autour de la table qu’elle se partage. |
Catalogue
de l’exposition
Cinq siècles d’art culinaire français
sous la direction de Sabine Coron,
250 pages, 240 F / 36,59 €
Co-édition Hermann -BnF |
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